Gewerbliche Küchenabluft: Vorschriften, Normen und Brandschutz

Eine gesetzliche Definition der gewerblichen Küche gibt es nicht. In der Praxis gilt: Gewerblich ist eine Küche, wenn in ihr für andere gekocht wird: im Restaurant, Hotel, in der Kantine, Mensa, Klinik oder im Pflegeheim. Auch die Küche eines Vereinsheims oder einer Kita kann dazugehören. Entscheidend ist nicht die Größe, sondern die Nutzung.

Für die Lüftung kommt es trotzdem auf die Größe an. VDI 2052 gilt für gewerbliche Küchen mit einer Anschlussleistung der Kochgeräte ab 25 kW. Kleinere Küchen fallen nicht unter die Richtlinie, müssen aber ebenso sicher betrieben werden.

Richtlinien wie VDI 2052 sind keine Gesetze. Behörden, Gerichte und Versicherer ziehen sie aber als anerkannte Regel der Technik heran. Wer davon abweicht, muss im Zweifel zeigen, dass seine Lösung genauso sicher ist.

VDI 2052 ist die wichtigste technische Grundlage für Lüftung in gewerblichen Küchen. Blatt 1 behandelt unter anderem die Abluftvolumenströme, Hauben und Lüftungsdecken, Aerosolabscheider, die brandschutztechnische Ausführung und die Instandhaltung. Blatt 2 beschreibt, wie Küchenabluftanlagen kontrolliert und gereinigt werden. Wie oft gereinigt wird, hängt nach der Richtlinie von der Belastung ab, nicht von einem festen Kalender.

Planer nutzen die Richtlinie zur Auslegung, Behörden als Prüfgrundlage, Versicherer als Maßstab nach einem Schaden. Mehr dazu im Ratgeber VDI 2052 in der Gastronomie.

In Hessen prüft der Bezirksschornsteinfeger gewerblich genutzte Dunstabzugsanlagen einmal im Jahr auf brandgefährliche Verschmutzung. Grundlage ist die Hessische Dunstabzugsanlagenverordnung von 2015, zuletzt geändert zum 1. Dezember 2025. Kaltküchen sind ausgenommen. Die Bescheinigung über die Prüfung bekommt der Betreiber, festgestellte Mängel muss er beseitigen lassen.

In Bayern verlangt § 9 der Verordnung über die Verhütung von Bränden, dass Dunstabzugsanlagen, die nicht nur einem privaten Haushalt dienen, zweimal im Jahr auf einwandfreie Gebrauchsfähigkeit geprüft werden. Bei Saisonbetrieben genügt eine Prüfung.

In den anderen Ländern gibt es keine vergleichbare eigene Verordnung oder wir haben sie nicht gefunden. Fragen Sie im Zweifel Ihren bevollmächtigten Bezirksschornsteinfeger. Er weiß, was für Ihre Anlage vorgeschrieben ist.

Fett aus der Abluft setzt sich in Haube, Kanal und Ventilator ab. Diese Ablagerungen brennen. Ein Fettbrand im Kanal kann sich über Geschosse ausbreiten, deshalb ist der Brandschutz der wichtigste Prüfpunkt bei Küchenabluftanlagen.

Brandschutzklappen in Küchenabluftkanälen verkleben schnell. Sie müssen deshalb genauso regelmäßig geprüft werden wie alle anderen, siehe Brandschutzklappen-Wartung.

Gasgeräte: Gasgeräte unter einer Haube dürfen nur laufen, wenn die Abluft funktioniert. Das DVGW-Arbeitsblatt G 631 verlangt dafür eine Verriegelung zwischen Gaszufuhr und Lüftung. Fällt die Abluft aus, wird die Gaszufuhr gesperrt.

Fettabscheider: Fetthaltiges Abwasser aus Spülen und Bodenabläufen der Küche muss über einen Fettabscheider nach DIN EN 1825 und DIN 4040-100 laufen. Die Einzelheiten regelt die Entwässerungssatzung Ihrer Gemeinde. Bei der Reinigung der Abluft fangen wir das Schmutzwasser auf, damit der Abscheider nicht zusätzlich belastet wird.

Geruch: Lüftung im Restaurant heißt auch Rücksicht auf die Nachbarn. Küchenabluft darf die Nachbarschaft nicht unzumutbar belästigen. Für Gaststätten gilt das als Betreiberpflicht nach § 22 Bundes-Immissionsschutzgesetz. Wo die Abluft austritt und wie sie gefiltert wird, prüft die Behörde oft schon bei der Genehmigung. Mehr im Ratgeber Geruchsbelästigung durch Lüftungsanlagen.

Nach einem Brand fragt der Versicherer als Erstes nach diesen Nachweisen. Fehlen sie, kann das je nach Vertrag die Leistung kürzen. Wie eine Kontrolle abläuft, steht unter Kontrolle von Küchenabluftanlagen, die Reinigung selbst unter Küchenabluftreinigung nach VDI 2052.